木綿・絹ごし「どっちが体にいい？」栄養カロリー比較！豆腐

料理研究家

2023/5/20(土) 18:00

こんにちは、料理家ふらおです。

「木綿も絹ごしも同じ大豆から作られてるし、栄養やカロリーってそんなに変わらないのかな？」

「木綿でも絹ごしでもどっちでもいいな、という時にオススメってある？」

今回はこんな疑問を解決したいと思います。実はタンパク質やカルシウムといった大切な栄養素の量が３～２割ほど異なるなど、２つには大きな違いがあります。

結論！栄養素が豊富なのは…

「まわりくどい説明はいいから、結論から教えて！」という声にお応えして、まずは結論をお伝えします。

実は「木綿」に含まれる栄養素の多くが、「絹ごし」よりも豊富なのです。では、その栄養素とは何なのかを見ていきましょう。

筋肉や内臓を強くする効果があるといわれる「タンパク質」。この含有量が、なんと「木綿」の方が１.３倍以上も多く含まれています。

骨を強くする効果があるといわれる「カルシウム」については、「木綿」の方が１.２倍以上も多く含まれます。

タンパク質、カルシウムほどではありませんが、食物繊維や鉄についても「木綿」の方が多く含まれます。

ここまで栄養素を「全体的に」みれば、「木綿」の方が豊富なものが多いとお伝えしてきました。しかし、「絹ごし」の方が特筆して多く含まれる栄養素もあるのです。

それが、高血圧の予防やむくみの改善に効果があると言われる重要な栄養素「カリウム」。この含有量が「絹ごし」の方が約１.４倍も多いといわれます。

同じ大豆から作られているにも関わらず、なぜ含まれる栄養素にこれほどの違いが生まれるのでしょうか。その要因は実は「作り方」によるものです。

「絹ごし」は、豆乳に凝固剤（にがりなど）を加え、そのまま固めて作られます。一方で「木綿」は、固めた「絹ごし」を一度崩して型に入れ、水分を抜きながら再度固め直すという工程で作られます。

「カリウム」は実は水に溶けだす水溶性の栄養素です。「木綿」は作る過程でカリウムを含む水分を抜いているので、水分を抜かない「絹ごし」の方がより多くのカリウムを含むというわけなのです。

一方で、水分を抜いて圧縮している分、他の栄養素（タンパク質やカルシウムなど）については「木綿」の方が多く含まれる、ということになるのです。同じ原理で、カロリーも「木綿」の方が１.３倍ほど多くなります（といっても100gあたり73kcalと低カロリーではありますが）。

「今日の献立は木綿でも絹ごしでも作れるな。どっちにしよう…」と悩んだ時は、ぜひ本日の内容を参考にしていただければ幸いです。

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